Doğru Endüstriyel Mutfak Projesi

profesyonel mutfak projesine örnek bir görsel

Doğru Endüstriyel Mutfak Projesi

Günümüzde  işletmelerimizin en
önemli problemi, bir işletmenin temel kuruluş amacı olan karlılığa ulaşmak.
Artan maliyetlerimiz ister istemez tüm işletmelerimizde büyük bir karlılık
sorunu yaşatırken bizleri de giderlerimizi daha etkin yönetmeye zorluyor. Aynı
durum elbette ki Kafe, Restoran, Otel, Kantin gibi müşterilerine yiyecek ve
içecek hizmeti sunan işletmeler için de geçerli. İşte bu tip işletmelerde işin
kalbi yani mutfağı gerçekten de endüstriyel mutfak olduğu için karlılığa giden
yol endüstriyel mutfağın doğru projelendirilmesinden ve doğru endüstriyel
mutfak ürünlerinin seçiminden geçiyor.

Buradaki doğrudan
kastımız ise işletmenin ihtiyacına yönelik proje uygulaması ve ekipman seçimi.
Çünkü her Endüstriyel Mutfak Projesi işletmeye özel  terzi işi bir uygulama olup, işletmenin
türüne göre şekillenir ve üretilir.  Bu
projelendirme ve seçimin işletmenin ihtiyacına yönelik optimum planlanması
sonuçta işletmenin karlılığına direkt etki edecektir. Çünkü bir işletmenin karı
malzeme maliyeti ve genel giderler çıktıktan sonra satışlardan sonra elde kalan
tutardır. İşte bu nedenle doğru endüstriyel mutfak planlaması ve ürün seçimi
malzeme yada girdi maliyetlerinde inanılmaz oranda (en az %35lere varan)
tasarruf sağlayacağı gibi yine aynı şekilde kiralanacak metrekare alanı ,
Mutfak  Personeli sayısı, elektrik, su ve
gaz gibi genel giderlerde de çok büyük oranda tasarruf sağlayarak işletmelerin
karlılığına doğrudan olumlu etki yaratır.

Endüstriyel Mutfağınızın
planlamasında malzeme akışının doğru projelendirilmesi en önemli hususlardan
biridir. Öncelikle mevcut alanınıza göre hazırlanacak olan yemeklerin hammadde
olarak mutfak alanına girişi kontrolünün yapılması, depolanması, hazırlanması ,
pişirilmesi, müşteriye sunulması ve son olarak da bulaşıkların toplanarak
yıkanması temeline oturmuş bir planlama yapılması gerekir. Bu proseslerin
tamamı işletmelerin türüne göre farklı büyüklüklerde alan planlaması gerektirse
de bütün endüstriyel mutfaklarda temel projelendirme mantığı  bu sistematik üzerinden yürür.

Örneğin malzeme
girişinden sonra planlanması gereken depolama alanı, işletmenin hangi sıklıkta
tedarik yaptığı ile doğrudan ilişkilidir. Somutlaştıracak olursak, eğer
restoranınız bir sahil kasabasında ve malzeme tedariğiniz haftalık ise depolama
alanına ayıracağınız alan, soğuk odaların metrekareleri buna göre hesaplanması
gerekirken, aynı restoran şehir merkezinde ve malzeme tedariği günlük
yapılabiliyorsa söz konusu depo alanının çok daha küçük olması yeterli olacak,
soğuk odalar yerine depo tipi buz dolapları dahi aynı işlevi görebilecektir.

Soğutma Ekipmanları

Depolarınızdan çıkan
malzemeler pişirme işleminden önce hazırlık aşamasına geçer. Menünüze göre
planlanması gereken hazırlık alanında, Et, Sebze, Tavuk, Hamur ve Salata hazırlık
alanları birbirine yakın fakat bağımsız olmalıdır. Bu hazırlık alanlarında
kullanılan cihazların farklılığından ötürü, set üstü kullanım malzemeleri de
farklılık göstermektedir. Yine örnek verecek olursak, Sebze hazırlık alanında
sebze doğrama makinası gibi cihazların tamamlayıcı set üstü ekipmanları yeşil
renkli polietilen tabla ve sebze doğrama bıçağı iken, et hazırlık alanında
kullanılan et kıyma makinasının tamamlayıcı ekipmanları kırmızı renkli
polietilen tabla ile et kesme bıçağı olabilir.

Hazırlık Ekipmanları

Hazırlanan ürünler, hazırlık bölümlerinden alınarak tüm hazırlık alanlarına ortak uzaklık mesafesinde projelendirilmiş olması gereken pişirme alanında götürülerek, ana mutfak olarak tabir edilen bölümde farklı pişirme tekniklerine uygun cihazlar kullanılarak servise hazır hale getirilir. Bu pişirme tekniklerinden bazıları kaynatma, kızartma, ızgara etme, haşlama, sıcak hava ile ya da buharda pişirmedir. Bütün bu pişirme tekniklerine göre kullanılan cihazlar da farklılık göstermektedir. Örneğin kızartma işlemi için gereken cihazımız fritöz iken,   kaynatma için ocak ya da kaynatma tenceresi olabilir.

Hazırlanan yemeklerin tabaklanmasından sonra, işletmenin cinsine göre müşteriye servisinin ne şekilde yapılacağı da mutfak projelendirmesi açısında büyük önem taşımaktadır. Açık mutfaklarda tabaklanan ürünleri, infrared ısıtıcı lambaların altında sıcak tutularak servise hazır halde bekletebilecekken, self servis restoranlarda müşteriler servis bankosundan yemeklerini kendileri alabileceklerdir.

Yemek sonrası toplanan tabak, çatal, bıçak ve bardak gibi kirliler, taşıma arabalarına istiflenerek bulaşıkhaneye taşınır. Bulaşıkhanenin mutfağa çok yakın planlanması gerekirken mutfaktan  tamamen bağımsız bir giriş ve çıkışı olmalıdır. Zira en önemli hijyen kurallarından biri temiz ile kirlinin birbirine bulaşmamasıdır. Öte yandan mutfak alanında kullanılan, tencere, tava, kepçe, kevgir gibi mutfak içi kullanım malzemeleri ana mutfağa entegre planlanmış bir mutfak içi bulaşık alanında temizlenebilir.

Bulaşıkhane Ekipmanları

Yukarıda örneklendirildiği gibi bir Endüstriyel Mutfağın projelendirmesinde temel ihtiyacı belirleyen unsurların başında işletmenin türü (Cafe, Restaurant, Otel, Kantin v.s.), Menü, İşletmenin konumu, Tedarik zincirinin durumu gibi bir çok bileşen dikkate alınmalıdır.

Güçlü Kaplangı

N’DUSTRIO Yönetim Kurulu Başkanı

TUSİD (Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane, Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği)  2018 – 2023 Dönemi Yönetim Kurulu Başkanı

“Güçlü Bey’e blogumuza yapmış olduğu katkı ve sağladığı faydalı bilgiler için çok teşekkür ediyoruz. Endüstriyel Mutfak Projeleri ile ilgili yardım almak için [email protected] e-mail adresi üzerinden uzman ekibimize danışabilirsiniz.”
indir 1
EndustriyelMutfak.com Ekibi

KATEGORİLER

Konuşmayı başlat
Bize Yazın
Merhaba 👋
Size yardımcı olabilirmiyim?